تولید سرکه سیب ص

لینک دریافت فایل خرید پایین توضیحات

فرمت word  قابل ویرایش پرینت

تعداد صفحات: 17

مقدمه

میزان تولید سیب :

استان خراسان پس استان اذربایجان غربی دومین نظر تولید سیب دارامی باشد .

به طوری کلی انواع سیب عمل امده استان خراسان حسب وا ریته دو نوع :1- سیب محلی 2- سیب خارجی تقسیم محلی مشهور :

1=سیب عباسی

2= سیب شیخی

3= سیب علی موری

4= سیب گلشاهی

5= سیب گلاب

6= سیب قاسم شاهی

7= سیب اخلمد

بعضی واریته بستانه (شیخی وعلی موری ) بعضی زمستان باشند سیب خارجی دو وا ریته زیر خالا صه میشوند .1- سیب زرد 2- سیب قرمز

30-40% تولید سیب مختص سیبهای محلی سلا نه صد انهاکاسته میشود و60-70%دیگر سیب خارجی تشکیل میدهد میان میزان 10%کل سیب خارجی متعلق واریته قرمز بقیه زرد باشد .

ضایعات سالانه سیب:

حدود 10-15% محصول سیب یعنی 12-18 هزار تن سلانه بصورت پا درختی اید میزان عوامل زیادی قبیل وزشی باد پر ربود ن درخت دیر چیدن محصول درخت بستکی دارد.از کل محصول چیده شده طبق یک اورده مقدماتی حدود7-10% سرد خانه ها. درصد غیر مشخصی د رانبار محلی مایع میگردد .

بررسی منابع :

تعریف سرکه :

برای سرکه منابع مختلف تعاریف کم بیش متفاوتی عنوان شده نقطه نظر مختلفی بیان گردیده اند ولی چه همگان اتفاق نظر دارند چنین .سرکه فراورده تخمیر الکلی متعارقب تخمیراستیکی شر بتهای قند دار بدست اید تعاریف دیگری منابع نوشته دیده میشود مجموع تعریف ومذکو ر میگردد جمله سرکه فراوارده تخمیر استیکی مایع الکل داروپا رقیق شده نتیجه شده وداری حداقل 4 گرم اسید استیک درصد میلی لیتر باشد .

تاریخچه :

بدرستی روشن نیست شناسایی تولید سرکه چه زمانی شروع شده .

هرودوت (480-425ق-م)مورخ یونانی اولین کسی د راثار خود سرکه صحبت میان اورده پس ازاوبلیانس(23 میلادی )طبیعی دان رومی نوشته خود د اورشده سرکه توسط سربازان رومی مصرف میشده است.منابع فرنکی همگی متغقا چنین ذکر کنند انسان همزمان باشناسایی شراب وجود سرکه پی برده چون اولین بیماری شراب تبدیل سرکه بشمار اید حتی کلمه VINEGARیا سرکه کلمه فرانسوی مرکب دوکلمه یعنی vin(شراب)وaigre(ترش)را شاهد ومدعا داند ترتیب اساس منابع مختلف حداقل000 /10سال بشر مبادرت ساختن شراب کند قدمت ساختن همین حدود میدانند .د رقرون وسطی صنعت سرکه سازی رواج یافته وگسترش چشمیگیری یابد بطوری منجر تولداصناف خاصی میگردد.در هنگام روش تهیه سرکه بسیار سرعی بوده است.

در قرن هیجدهم شیمی دانان تیوریهای مختلفی موضوع علت تبدیل شراب سرکه (استیفیکا سیون)ارایهد داده اند وبه ازاءهر تیوری روشی تهیه فراورده پیشنهاد کردند . لاوازیه(1994-1743 ثابت کرد اثر اکسیدشدن الکل سرکه تولید شود فرمول شیمیایی تبدیل بار دیوی (1829-1778) ارایه نمود.

در همین اوان شیمی دان فرانسوی شاپتال (1832-1756) تهیه سرکه روش اورلیان تشریح کند اثر عوامل مختلف محیطی مدت زمان تهیه سرکه بررسی نماید/

در سال 1822 بعد انسان علل حقیقی تولید سرکه پی برد سال پرسون اولین بار ابراز داشت مسبب تولید سرکه موجوداتی ذره بینی هستند وی انها میکو درما استی نامید .

تیوری پیرسون مخالفت شدید لیبیگ روبرو شده تحقیقات قابل توجه پاستور دانشمند شهیر فرانسوی سال1864 همیشه اثبات رسید.پاستور ثابت کرد فعل انفعالات مربوط تولید سرکه یک تخمیر حقیقی بدون حضور یک موجود زنده مخصوص ( میکودرما استی ) امکان پذیر نمی باشد .

پاستور مطالعه بیولوژی سایر خواص موجودات زنده روش نویتی تهیه سرکه تعیین کرد . پاستور معتقد تخمیر توسط سوشهای منفردی باکتری بنام میکو درمااستی صورت گیرد ولی سال 1878 هانسن نشان داد بیش یک سوش باکتریها توانند ترش شدن ابجورا باعث گردند. جدا سازی ابزوله نمدن بیهوشیهای مختلف مایعات الکلی ترش شده توسط وی متعاقب توسط دیگران انجام گرفت امروزه بیوشهای زیادی تما ما نام استوباکتر انها گذارده شود شناخته شده اند . جای خود انها صحبت میان اید .

امروزه توجه ماهیت میکروبیولوژیک تخمیری تولید سرکه مطالعه تحقیق زمینه حیطه عمل شیمیست خارج زمره صنایع تخمیری بخشی صنایع غذایی همچنین بیوتکنولوژی ابعاد وسیعی چه جنبه اقتصادی چه جنبه پروس توجه قرار گیرد.

چگونگی بیوشیمیایی تولید سرکه :

دو نوع پروسس میکروبی مختلف جهت تولید سرکه انجام گیرد عبارتند مرحله الکلی مرحله استیکی پروسس مرحله تخمیر الکلی : مرحله طبق معادله کیلو ساک تبدیل قند موجود سوبسترا الکل اتیلیک بوسیله انواع مخصوص مخمر صورت گیرد.

معادله گیلوساک :

ترکیبات فرعی + 2C2H5 OH+2CO2 C6 H12 O6